西洋料理の食文化と各国料理に関する記述式テスト

問1　古代から中世の西洋料理

古代ギリシアでは、紀元前5世紀頃にはすでに(1)の思想が芽生えていた。この思想は、フランス語で美食を意味する(2)という語が古代ギリシア語に由来することからも理解できる。

また、古代ローマでは美食家として知られる(3)が最古の料理書『ラルス・マギリカ』を著し、宴会では魚醤である(4)が多用されていた。

中世になると、肉の臭み消しや腐敗防止のために(5)が不可欠となり、11世紀末に始まった(6)の頃には香辛料交易がさらに活発化した。

問2　ルネサンスと食文化の変化

ルネサンスは日本語で(7)ともよばれ、神中心の文化から(8)の文化へと転換した動きである。

15世紀からの(9)には、コロンブスのアメリカ大陸到達などにより、トマトやじゃがいもなど新しい食材がヨーロッパにもたらされた。

また、1533年にメディチ家のカトリーヌがフランス王妃となり、イタリアの料理人が同行したことをきっかけに、ナイフやフォーク、ナプキンの使用など食事作法の変化が広がった。

問3　17～19世紀のフランス料理の発展

17世紀、ルイ14世に仕えたベシャメル侯爵によって(10)が考案されたといわれる。

18世紀には高級料理である(11)が発展し、1789年の(12)後には王家に仕えていた料理人たちが(13)へ流れ込み、料理の大衆化が進んだ。

19世紀にはブリヤ・サヴァランによって(14)の思想が発展し、さらにユルバン・デュボワが一皿ずつ供する(15)を広めた。

問4　近代・現代の西洋料理

1914年の第一次世界大戦頃、(16)らによって近代フランス料理の基礎が確立された。

その後、フェルナン・ポワンは名店「ラ・ピラミッド」を開き、素材の持ち味を生かす料理を説き、のちの(17)を担う弟子たちを育てた。

1970年代前半にはこの動きが活発化し、ポール・ボキューズらが活躍した。さらに今日では、多様化・複雑化が進む一方で(18)という動きも見られるようになっている。

問5　西洋料理の特徴と各国料理

西洋料理は18世紀に集大成された(19)料理を中心として発展し、香りを楽しみ、主材料として(20)を用いる点に特徴がある。これらのにおいを消すために求められた(21)が、大航海時代の幕開けの一因となった。

フランスは(22)であり、フォアグラやトリュフ、エスカルゴなどの特有の素材に加え、多様な(23)と良質な(24)が料理の発展を支えている。

一方、イタリア料理はローマ時代から続く食文化を持ち、北部では生パスタ、南部では乾燥パスタを用いるなど地域差がある。代表的な料理には(25)や(26)、オッソブーコなどがある。