油烹法（(1)）→材料の(2)や(3)逃げにくく、(4)がよく残る。

(5)℃まで加熱ができる。　低温で(6)に、高温で(7)に加熱することができる。

(8)とした歯ごたえ、(9)香り。　(10)には不向き　目標の温度をしっかりと把握し、短時間の加熱が大切

a(11)（(12)）短時間で油炒め　材料同士がよく混ざり合って、多彩な変化が付く

b(13)（(14)）炒より高温の油、強い火力の強火炒め　香り豊かな仕上がり

c(15)（(16)）油であげる　180℃前後　外はかりかり、中はジューシー　

まず下味をつけ、揚げ衣（糊　フゥー）をつける。（掛糊　グワフゥー）上漿よりも濃度が強く、たっぷりと絡めるのでしっかりとした皮膜になる。

d(17)（(18)）熱を通した後、鍋に戻し、少量の調味料を加えて風味付け。

油で揚げた後に風味づけする炸烹（チャーポン）が一般的。炸の欠点を補う。

e(19)（(20)）加熱した材料にとろみの付いたあんを掛ける。材料のかりかりした歯ざわりととろとろの舌ざわりが好対照

f(21)（(22)）材料を扁平にし、少量の油で両面をいり焼く。材料が鍋肌に直接触れるのでこうばしい香り。外はかりかり、中はジューシー

g(23)（(24)）材料を扁平にし、下面のみいり焼く。下面はさくさくとしてこうばしく、上は色がつかず、しっとりと仕上がる。淡白な材料に適する。黄金色の美しい色合いに仕上がる。

h(25)　(26)　下味をつけ、濃い衣（糊　フゥー）を付け両面をいり焼いて火を通してから、調味料を加え、液を衣に吸収させて濃厚な味わいとなる。淡白な材料に適する。全蛋糊（チュエンタンフゥー）が用いられるため黄金色